Mindennapi kenyerünk 2010-11-16 Diéta Megosztás: Tweet Évekkel, évtizedekkel ezelőtt fel sem merült a kérdés senkiben, manapság azonban vannak, akik kiiktatják a kenyeret az étrendjükből. Vajon jól teszik? A kenyér ősidők óta az étrendünk része, szinte elmaradhatatlan az asztalnál, s csupán az összetevői változtak az idők során. Manapság népszerűbb talán a magvas, a rozskenyér, a kukorica-, az árpakenyér, és természetesen a teljes kiőrlésű. Melyikkel járunk jobban? Évszázadok óta az egyik legfontosabb és legismertebb tápanyagunk a kenyér. Óriási mennyiségű tápanyag, és csupán 15 százalék víz van benne. A magvak nagy része szénhidrát, fehérje, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek egészséges keveréke. A szénhidrátok nagy része keményítő, vagyis a kenyérfogyasztás szervezetünket megfelelő tápanyaggal látja el, mégpedig hosszú távon. Fogyasztásával kizárjuk a hiánytünetek megjelenését. A kenyér tehát a kiegyensúlyozott táplálkozás fontos része. Az energia, melyet ad, elősegíti létfontosságú szerveink működését, tény azonban, hogy a teljes kiőrlésű magvakból készült ételek könnyebben emészthetőek, mint a fehér lisztből állók, és táplálóbbak is. Csökkentik a cukorbetegség kialakulásának kockázatát, mivel magas a ballaszt-anyag tartalmuk és alacsony a glükózhányadosuk. Mindkettővel lehet baj? Hideget-meleget azért a fehér kenyér és a teljes kiőrlésű készítmények is kapnak. Szakértők szerint probléma, hogy mit tesz az őrlési eljárás a búzával. A búzamag egy külső takaróból – ez a korpa -, egy embrióból – búzacsíra -, és az endospermiumból épül fel. A legtöbb rostot a korpa rejti magában, jelentős mennyiségű vitamin és egy kevés fehérje van benne. A búzacsíra igen gazdag B- és E-vitaminban. Ebben is van még néhány ásványi anyag és rost. Az endospermium (magbél, magfehérje) fehérjét, azaz gluteint és keményítőt tartalmaz. Ez az egyetlen rész azonban, melyet a fehér liszt készítésénél felhasználnak. A tápláló korpát és búzacsírát az őrlési eljárás során eltávolítják, és állati tápláléknak adják el. Az élelmiszeripar tovább növeli a táplálkozási problémákat a mesterséges vegyi anyagok használatával. Nem teljesen rossz persze a fehér kenyér, de ebből nyolc, vagy még ennél is több szeletet kellene elfogyasztanunk ahhoz, hogy egy teljes kiőrlésű gabonakenyér egy szeletének rostmennyiségéhez hozzájussunk! Miközben a gabonát őrlik, eltávolítanak legalább 24 ismert ásványt és vitamint. Ezért alkalmazták már a század forduló elején a dúsítási programot. A tápanyagok közül négyet – thiamint, riboflavint, niacint és a vasat – helyreállították, de a legtöbb esetben semmi sem történt a többi, elveszett tápanyaggal. Az a kenyér, amely igazán egészséges, a búza teljes őrleményét tartalmazza: korpát, búzacsírát és maglisztet is. Sok esetben négyszeres a tápértéke, mint finomított hasonmásainak. Azok a kenyerek, melyeket gyümölcsökkel, zöldség- és babfélékkel, cereáliákkal készítenek, igen értékes, hosszú időre energiát adó táplálékok. Amit tehetünk: a valóban laktató cipókat vegyük, melyek nem levegősek, vásároljunk lehetőleg kővel őrölt, teljes kiőrlésű búzát. Azok a kenyerek is nagyon jók, melyeket kicsíráztatott búzából sütnek. Sajnos, a teljes kiőrlésű búzalisztre jobban jönnek a zsizsikek. Ám a teljes búzalisztben egészséges egyensúlyt alkot egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, ráadásul tele van vitaminokkal és ásványokkal. A fehér liszt ugyanakkor értéktelen a táplálkozás szempontjából, ezért nem is ,,támadják meg" igazán a bogarak. Tároljuk a teljes kiőrlésű búzalisztet olyan helyen, ahol nem férnek hozzá, akár a hűtőben vagy fagyasztóban, de megvehetjük előre a magvakat, majd közvetlen a felhasználás előtt lisztté őrölhetjük őket. Az egészségesnek titulált kenyérrel is lehet olykor gond, hazánkban is előfordult, hogy – egyes mérések szerint – igen nagy mennyiségben jelent meg a búzából készült termékekben a gabonaféléken élősködő gomba, mely méreganyagot termel. ,,Különösen nagy mennyiségben lehet jelen a teljes kiőrlésű lisztből készült termékekben." – figyelmeztettek az élelmiszer-biztonsági hivatal munkatársai. Pánikra ugyanakkor nem volt ok, szakértők szerint az élősködő, és vele együtt a toxinok jelenléte kikerülhetetlen a gyakorlatban. Egyedül az jelent védelmet, ha gyakori és szigorú az ellenőrzés. Alapjában nem hizlalna a kenyér? Szakértők szerint nem a kenyér hizlal, hanem az, ami a készítés során történik vele. Valóban jóval kevesebb, csupán 70 kalória van egy teljes kiőrlésű lisztből készült szeletben, azaz, nagyjából annyi, mint egy almában! Ha semmilyen hizlaló krémmel, édességgel nem kenjük meg, akkor nem jelentős kalória. Nem a nyersanyag, hanem a manipuláció, a ,,feljavítás" az, ami a csekély kalóriájú, tápláló, egészséges szelet kenyeret hizlalóvá teszi. Ne mondjunk le róla, hiszen mindig az emberi táplálkozás jelentős része volt, ám figyeljünk oda mostantól kicsit arra is, hogy milyet is eszünk! Forrás:
