Így készül az eredeti balzsamecet!

A balzsamecet (aceto balsamico tradizionale di modena) az olasz konyha egyik nélkülözhetetlen alapanyag, amely nem meglepő, hiszen innen származik az eredeti hamisítatlan balzsamecet.

A balzsamecet – „aceto balsamico” – nem más, mint egy beforralt szőlőlé, amelynek az alapanyaga egy fehér szőlőfajta a „Trebbiano” amely Modena környékén őshonos.

Ahhoz hogy a szőlő elérje a legmagasabb cukortartalmát, fontos a szüret időzítése, így a lehető legkésőbb szüretelik a szőlőt, mégpedig csak kézzel. Ezután következik a préselés, amelyhez először eltávolítják a szőlő szárát, majd nagyon gyengéden préselik, hogy a must tannintartalma ne legyen túl magas.

Ahhoz hogy a mustból balzsamecet legyen, először alkoholerjesztésre van szükség, majd a sűrű szőlőlevet fahordókba töltik. Egy hordó átlag űrtartalma 200 liter, majd az érés folyamán egyre kisebb és más fából készült hordókba öntik át a folyadékot, kb. 12 évig érlelik az ecetet mielőtt minőségi balzsamecet lesz belőle.Főzés előtt a szakemberek meghatározzák a szőlőlé cukortartalmát, majd ezt követően lassan forralják. A balzsamecetet sokévnyi tapasztalattal rendelkező ecetfőző mesterek készítik, és minden ecetfőző mesternek megvan a saját receptje, és főzési eljárása. Mivel a forralás során nem szabad, hogy a hőmérséklet meghaladja a 90 fokot, a főzés több órán keresztül is eltarthat.

A legvégső fázisban maga az ecetmester mondja ki, mikor lehet a balzsamecetet értékesíteni, ám akárcsak a bornál itt is egy 5 főből álló konzorcium tagjaival kell megkóstoltatni, majd ezek a szakemberek pontozzák az ecet minőségét.

A balzsamecet elnevezése takarja a minőségét, ezután a konzorcium lezárja a hordókat, majd 100 ml-es üvegekbe palackozzák, és csak ezután kapja vissza az ecetkészítő mester a termékét. A legtöbb balzsamecet üvegén nem csak a név takarja a minőséget, de az érlelési idő is fel van tüntetve, így a 12 év mellett nem ritka a 24 vagy 48 éves balzsamecet sem.

A ritkaságok között gyűjtőknél felfedezhető 100 évig érlelt és tárolt Aceto Balsamico tradizinale di Modena is, amely különlegessége miatt egy vagyonba kerül.

Egy másik fajta balzsamecet az Aceto Balsamico tr.di reggio emilia annyiban tér el a modenaitól, hogy a szomszédos Reggio Emiliában készül.

A balzsamecet eredeti hazájában nagyon szigorú vizsgálatokon és szűrésen megy keresztül, az ecetkészítők konzorciuma ellenőrzi, majd egy egységes megjelenésű karcsú hagyma formájú palackba töltik, végül zárjeggyel és regisztrációs számmal ellátva kerül a forgalomba a termék.

Az Aceto Balsamico de modena nem védett név, ezért itt a minőségében is lehet különbség, de a hazánkban a boltban kapható nagy mennyiségben előállított balzsamecetnek semmi köze sincs az eredetileg hagyományos módszerrel készült balzsamecethez.

Sajnos, ha Olaszországban nyaralunk, még ott sem kaphatunk a boltokban eredeti balzsamecet, mert gyakran eceteszenciából, cukorszínezékből, és aromával ízesített adalékanyagokból állítják elő a nagyüzemi balzsamecetet, amelyeket a turistáknak árulnak.

Ma már a balzsamecetet a világ számos pontján gyártják, a közös bennük mindössze annyi, hogy mindegyik beforralt szőlőléből készül.

Ha valaki szeretne igazi hagyományos balzsamecetet kóstolni, akkor utazzon el Olaszországba Modena környékére, és keressen fel egy ecetmestert, ahol, ha szerencséje van, nem csak megkóstolhatja ezt a különleges ecetet, de a gyártási folyamatot is megismerheti, vagy interneten érdemes kutatni eredeti balzsamecet után, amelynek az ára 20-60000 Ft között mozog.

Forrás: https://napidoktor.hu/index