Hogy tényleg „izomból” menjen: fehérjék 2011-03-14 Diéta Megosztás: Tweet A proteinek, azaz fehérjék nélkülözhetetlenek testünk felépítésében. Az egészséges étkezés fontos részei – de vajon miért, és miből jutunk hozzá a legtöbb fehérjéhez? Testünk megfelelő működése szempontjából elengedhetetlen a protein-, vagyis fehérjefogyasztás. Az izmoknak, a szerveknek, az immunrendszernek is szüksége van rá. Egy kiegyensúlyozott, egészséges étkezésnek tartalmaznia kell fehérjét megfelelő mennyiségben. A fehérjefogyasztás szempontjából tehát egyáltalán nem mindegy, mennyi húst, tojást és tejterméket fogyasztunk, melyek jelentős forrásai a fehérjének. Zöldségekben is megtalálhatjuk azonban, de nem mindben. A diófélék, a magvak, a hüvelyes növények is tartalmazzák – így tehát a vegetáriánusok, akik elsősorban zöldségekből készítenek ételt, sem maradnak fehérje nélkül. A fehérjék azért nélkülözhetetlenek szervezetünk számára, mert részt vesznek minden sejtben lejátszódó folyamatban. A fehérje óriásmolekula, melyet tíz, vagy akár száz aminosav összekapcsolódása alkot – az aminosavak lineáris polimerjeiből épül fel. A fehérjék kialakításában 20 féle proteinogén aminosav játszik szerepet: ezek egymáshoz kapcsolódnak, szomszédos amino és karboxil csoportjaik között kialakuló peptidkötés révén. Kialakul a fehérjék elsődleges szerkezete, az aminosav szekvencia. Több ezer aminosav vesz részt a polipeptidek kialakításában, peptidek pedig azok, melyek 30-nál kevesebb aminosavból épülnek fel, és nincs határozott harmadlagos szerkezetük. Húsz különféle L-α-aminosavból felépülő, úgynevezett lineáris polimerek a természetes fehérjék. Nagyon sok tulajdonsága megegyezik ezeknek a „proteinogén” aminosavaknak, van bennük egy α-szénatom, melyhez aminocsoport és karboxil csoport kapcsolódik, és egy hidrogén atom. Kivételt jelent a prolin, mivel egy különleges gyűrűs szerkezet jön létre az amino csoportjának visszakapcsolódásával. Más és más azonban a többi aminosav tetraéderes α-szénatomjának negyedik liganduma, vagyis a különböző tulajdonságokkal másként vesznek részt a fehérje szerkezetének és funkciójának megalkotásában. Az aminosavak különfélék lehetnek: vannak savasak (Glutamic, Aszparagin), bázisosak (Arginin, Lizin), apolárisak (Phenylalanin, Tyrosine, Triptofán, Methionin, Izoleucin, Leucin, Valin, Alanin), polárisak (Serin, Threonin, Cystein, Histidin, Aszparagin, Glutamin) oldalláncú aminosavak, az egyedüli akirális aminosav, melynek oldallánca mindössze egy hidrogén, a glicin. Amikor az aminosavak összekapcsolódnak, vízkilépéses reakcióról beszélünk. Mindez egy transz, vagyis planáris peptidkötést hoz létre. Kettős kötés jelleget ad a peptid síknak a lehetséges rezonancia szerkezete, mely akadályozza a kötés mentén a rotációt – a polimer kialakulása közben, a kötést kialakító atomok sorából létrejön a peptid-gerinc. A peptidgerincről úgymond lógnak az oldalláncok, melyek egymással és a gerinccel kölcsönhatásban hozzák létre a fehérjék térszerkezetét. Hogyan jutunk hozzájuk? Több olyan aminosav létezik, melyek fontosak a szervezet számára, de maga is elő tudja állítani őket, és nem az egészséges étkezésen keresztül kell „beszereznünk” azokat. Ezek az aminosavak az Alanin, Arginin, Aszparagin,Cystein, Glutamin, Glycin, Prolin,Serin, Tyrosin. Amelyeket azonban a szervezet egyáltalán nem tud előállítani, de nagy szükségünk van rá, az esszenciális aminosavak: különféle ételekből, zöldségekből kell magunkhoz vennünk. Ilyen a Histidin, Izoleucin, Leucin, Lizin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Triptofán, Valin. Amikor eszünk, nem kell amiatt aggodalmaskodnunk, hogy vajon minden aminosavból fogyasztunk-e eleget. Az állati fehérjeforrások például – így a hús, a tojás vagy a tejtermékek – mind a kilenc aminosavat tartalmazzák. A vegetáriánusoknak jobban oda kell figyelniük arra, mivel pótolják ezeket az ételeket. A zöldségekben ugyanis minimum egy biztosan nincs meg a kilenc fontos aminosav közül. Minden aminosav megtalálható azonban a zöldségek különböző fajtáiban, tehát alapos körültekintéssel, a zöldségek variálásával abszolút megvalósítható esetükben is az egészséges étkezés. Forrás:
