Kovács Lázár: étel luxuskivitelben 2011-06-29 Sztáregészség Megosztás: Tweet Az ismert szakács egy évet töltött a Washingtoni Magyar Nagykövetségen. Az amerikai küldetés fő feladata az volt, hogy a nagykövetség különböző rendezvényein és sajtóeseményein az ételeken keresztül népszerűsítse hazánkat. Az exkluzív vacsorák megfelelő alapanyagainak felkutatására rengeteg időt szántam, hiszen az ételek sikerét leginkább az befolyásolja. Bár a választék tényleg hatalmas volt, minőségben is megtalálni a legjobbat, kihívást jelentett. Amerikában a kedvenc piacom a halpiac lett. Nem is csoda, hiszen a tengeri herkentyűk sora fantasztikus látványt nyújtott: halak, kagylók, polipok, rákok, homárok stb. mind-mind megtalálhatók voltak, ráadásul hajnali fogásként, így a frissességük tényleg garantált volt. Sőt, az itthoni választékkal ellentétben nem utaztak több ezer kilométert. A fiaimat leginkább a hatalmas homár akvárium nyűgözte le. A széles választékból természetesen a friss osztriga sem hiányzott, melyet előszeretettel csempészek egy-egy különleges alkalomra összeállított menüsorba. Egyébként az osztriga már az ókori Rómában is kedvelt étel volt a tehetős réteg körében. Mint séf folyamatosan tanulmányozom más nemzetek konyháját, keresem a különleges ételeket, alapanyagokat, és minden új ízre nyitott vagyok. Mégis a galamb után az osztriga volt az, amit sokáig nem tudtam megenni, mert – őszintén kimondom – egyszerűen undorodtam tőle. Egy szakácsverseny jó helyezésének köszönhetően alkalmam nyílt arra, hogy Franciaországban képezzem tovább magam az ismert séf, Patrick Pagés mester felügyelete alatt. A főzés mellett természetesen rengeteget beszélgettünk, főleg ételekről, italokról, de a mester megosztotta velem az életszemléletét is, és tőle tanultam meg azt is, hogy a gasztronómia világában nincs fontosabb a jó alapanyagnál. Az egyik beszélgetésünk alkalmával szóba került az osztriga is, én pedig őszintén elmondtam neki, hogy hogyan viszonyulok ehhez. Megkért, hogy kóstoljam meg az általa elkészített változatot, mivel biztosra veszi, hogy az meg fogja változtatni a véleményemet. Magunk között szólva inkább azért mentem bele, hogy ne bántsam meg, semmint azért, mert hittem abban, hogy valamilyen különleges gasztronómiai élményben részesülhetek. Néhány nappal később az elkészült osztrigával fogadott, pedig akkor már kezdtem bízni abban, hogy megfeledkezett az egészről. Szerencsésnek mondhatom magamat amiatt, hogy nem így történt. Az igazán jó osztriga nehezen beszerezhető, mivel rövid ideig tart a szezonja, és korlátozott a mennyisége, így meglehetősen borsos az ára. Kis mérete ellenére magas tápanyagtartalommal rendelkezik, ám a legjelentősebb élettani tulajdonsága a különleges vágykeltő hatásából ered, így szerelmi afrodiziákumként tartjuk számon – mind a két nem számára, tehát hölgyeknek és uraknak egyaránt ajánlott: a hölgyekben vágyat ébreszt, az uraknak növeli a teljesítőképességét. Az osztrigát minden pozitív tulajdonsága ellenére erős fenntartásokkal kóstoltam meg, kétkedve forgattam a számban, viszont megdöbbenésemre tényleg finom volt. Megkértem francia mesteremet, hogy tanítson meg az osztrigának, ennek az ínyencségnek a helyes elkészítésére. Jó tanács: első fogyasztás előtt ne saját magunk készítsük el, hanem bízzuk szakértőre! Ha az elkészítésére magunk vállalkozunk, óvatosan nyissuk fel a héját, és a tálalásnál ne feledkezzünk meg a citromról és a pezsgőről sem! Forrás:
