Főzzünk pálinkát 1820-as recept alapján!

Pálinkát szinte minden növényi eredetű anyagból főzhetünk, fizikailag lehetséges, de hogy milyen hatékonysággal, az már egy másik kérdés. Lássunk egy részletet a Magyar házi gazdasszonyból, hogy régen mit mondtak a pálinka készítéséről!

Az Égettbor, Rozsolis, Punts, Ratafia, és Szagos-Vizek készitéséről

§. 95.

Égettbornak mind jók azok a’ gyümőltsök, a’ mellyeknek édes levelekből valami bort lehet a’ forrás által készíteni. Illyen a’ Szőlő, Szilva, Baratzk, Meggy, Alma, Körtvély, Gabona, Kolompér, és földi bodza termése ‘s a’ t. mind ezen gyümöltsökben bennt van ugyan az égettbor; de úgy bepolálva, hogy mesterség nélkűl a’ többi testektől külön választani nem lehet. Ez a’ mesterség egyik a’ megforrás, a’ másik a’ tűz. E’ nélkűl Égetbor nem lesz. Hogy tehát az égetésre ezek a’ testek elkészűljenek, ezeket kel megtartani:

1. A’ Szőlő, vagy ennek leve a’ must, míg meg nem forr: nem ád égettbort; és mentűl egyenetlenebbűl forrott meg, ‘s régibb valamelly bor: annál kevesebb Spiritust lehet a’ tűz által belőle kihúzni. Errenézve ha valaki Színbort akarna kiégetni, azt válassza, mentől újjabb, és mentől nagyobb edényben mehetett egyszerre forrásba.

2. Mikor a’ borok Mártziusban Seprőjökről levonatnak, a’ Seprő már, tele szivta magát Spiritussal. Errenézve míg azt ismét ki nem gőzöli magából: az égetéshez kel fogni. A régi Seprő erőtelen.

3. A’ törköly a’ Seprővel ellenkező természetű; mert ha tsak elébb meg nem forr, valamint a’ Múst: nem ád égettbort. Ennek megforrásával nem egyformán bánnak a’ Gazdaszszonyok. Némellyek a’ törkölyt nagy gödrökbe betapodják, szájját betsinálják, és mintegy November végén, vagy későbbis felbontják; es részenként kiegetik. Ez a’ mód, ha a’ legjobb rész mustot el nem inná, némelly tekintetben nem vólna legrosszabb. Mások azt vagy levesen, vagy a’ kisajtolás után, Kádakra tapodtatják, és szájjokat sárral betapasztatván, majd tavaszigis így tartják, és akor égetik. Itt sokszor az a’ kár, hogy a’ törköly megpenészlik, és etzetesedik: a’ hol pedig már etzet van: a’ Spiritusnak nagy része elnyészett.

4. Mentől húsosabb a’ Szőlő annál több lesz belőle az Égettbor. A’ vizes esztendőbéli termés, éretlen, vagy rothadt Szőlőtörköly kevesebb Spiritust ád. Minden 10 akó jó törkölyből egy akó, az az 64 Itsze Égettbort lehet várni: ha rossz 12-14 akó ád ennyit. A’ Seprővelis igy van a’ dolog. A’ jó bornak gyökeresebb a’ Seprője, és 8. Akó, 64 Itsze Égettbort ád; külömben ennyi Spiritushoz 10-12. akó Seprő kivántatik. Jó erejű 4. akó szinborból rendszerint egy akó Égettbor szokott lejönni. De itt azt meg kel jegyezni, hogy ha valaki tiszta bort éget ki: a’ moslékját, a’ melly az égetés után a’ Kazánban marad, nemkel kiönteni: mert ebből ha hozzá tsak kevésitsze jó etzet töltetikis, a’ melegen jó etzet lesz 14 nap alatt.

§. 96.

A’ Szilvorium egy a’ legnevezetesebb Égettbor nemek közűl. E’ körűl ezek a’ megjegyezni való dolgok:

1. Minden Szilva jó ugyan a’ kiégetésre, még a’ Kökény, és Sózókais; de a’ mellyiknek sűrűbb édes a’ leve: több Spiritust ád. A’ nyári, gömbölyű nagy szemű Boldog asszony, Durántzi, és Hosszú, vagy a’ mint mások nevezik Bertzentzei Szilva legtöbb Spiritust adnak.

2. Mentől érettebb ez a’ gyümőlts; és egyenlőbben megforr: annál bizonyosabban le jön 8. akóról egy akó Silvórium. De ha a’ szilva kazán, vagy az égetés rossz: 11-12 akó ád egyet.

3. Jól tselekszik ugyan a’ Gazdák hogy a’ férges Szilvát hordókra szedetik; de elégedjenekmeg, ha 10-12 akó, 64. Itsze Szilvoriumot fog adni.

4. A’ Szilvához nem tanátsos egyebet, Kajszin, és Szőrös baratzknál keverni, és az Almát, ‘s Körtvélyt jobb külön edényekbe szedetni; mert míg az alma megforr: addig a’ Szilva megrothad, és nem ád Égettbort.

5. A’ hol sok a’ Szilva: idő is sok, és hosszas kivántatik annak kiégetésére, és míg egyik hordóról a’ másikra kerűl a’ sor, addig a’ Szilva elérik, és erejét elveszti. Illyen helyen nem a’ Gazdasszony a’ Pályinkás, hanem az Arendás, és több ‘s nagyobb Kazánjai vagynak.

§. 97.

Az almából, és Körtvélyből is lehet Égettbort kihúzni; de ehezis némelly fogások szükségesek úgymint:

1. Az alma, és Körtvély mentől érettebb; annál jobb égettbort ád. A’ Körtvélynek sokkal erősebb a’ Pályinkája. Errenézve a’ rothadt almát jobb Etzetnek kisajtolni, mint Égettbornak fözni.

2. Az alma, és Körtvély igen nehezen forr meg egyenlően; sött a’ megforrás a’ rothadással úgy együtt jár, hogy a’ szemes Gazdasszonyt is megtsalja. Erre nézve úgy szokás vele bánni; hogy az alma valami vállúban apróra megtöretik; az után hórdóra töltetik, és gyakrabban megkevertetik, míg meglevesedik; és forrani kezd. Némellyek a’ megtört almát kisajtolják, és a’ levet egyfenekű hordóra töltvén, ha megforrott, kiégetik. Az első mód könnyebb, és több Pályinkát ád. Jó leves érett alma 8-9. akó ád 64 Itsze Égettbort.