Zsírsav-összetételüktől függően igen változatos az olajok és a zsírok minősége, és ennek megfelelően konyhai felhasználásuk is sokféle lehet.
Finomítatlan vs. finomított olaj
A legfontosabb különbségek: íz, aroma és füstölési pont
Finomított olajak: Halvány színű, néha kissé sárgás árnyalatú olajak, semleges aromájuk és ízük jellegzetes és állandó, jól bírják a magas hőmérsékletet, magas a füstölési pontjuk (ez az a hőmérséklet,
amelyre anélkül hevíthető fel az olaj, hogy füstölni kezdene vagy megbarnulna ? vagyis megkezdődne elbomlása) és hosszabb ideig eltarthatók.
Finomítatlan olajak: ezeket saláta olajnak vagy hidegen sajtolt olajnak is nevezik.
Jellemzőik: erőteljes szín, erős/testes, nyersanyagtól (pl. olíva, szezámmag, földimogyoró) függő íz és aroma, korlátozott eltarthatóság; minőségük csak attól függ, hogy milyen növényből sajtolták őket.
Felhasználás: többnyire salátákban, öntetekben, páclevekben és szószokban alkalmazzák, vagy alacsony hőfokon történő főzés során. Zsírsavösszetételük és jótékony egészségügyi hatásaik alig különböznek
(leszámítva, hogy a finomítatlan olajak E-vitamin-tartalma magasabb), és a finomított olajak valamivel több transz-zsírsavat tartalmaznak.
Hidrogénezett zsírok
Egy kémiai reakció során a folyékony olajakban található telítetlen zsírsavakat telített zsírsavakká alakítják, és így a zsiradék is szilárdabbá válik. Ezzel az eljárással elsősorban margarint és hidrogénezett olajokat
állítanak elő. Minél nagyobb a hidrogénezés mértéke, annál szilárdabb lesz az olaj/zsír szobahőmérsékleten és annál több transz-zsírsavat tartalmaz. A kenhető dobozos margarin például kevesebb hidrogénezett és transz-zsírsavat tartalmaz, mint a tömbben árult margarinok.
A probléma az, hogy a transz-zsírsavak növelik a ?rossz? LDL és csökkentik a ?jó? HDL mennyiségét. Ezeknek a zsiradékoknak az előnye, hogy sokkal stabilabbak és nehezebben avasodnak meg. A konyhában előszeretettel választják ezeket, ha nagy mennyiségű zsiradékban kell kisütni valamit. Léteznek ugyanakkor olyan ipari eljárások, amelyek
segítségével csökkenthető ? vagy akár teljesen megszüntethető ? a késztermékek transz-zsírsav tartalma.
Gyakorlati tanácsok a zsírok/olajok felhasználásához
– Általános szabály: soha ne hevítse a zsírt/olajat füstölési pontja fölé ? ekkor káros anyagok szabadulhatnak fel! Soha ne használjon vajat magas hőmérsékleten ? füstölési pontja alacsony és víztartalma miatt erősen fröcsköl is; pirításhoz azonban használható!
– Az alacsony zsírtartalmú termékek nem alkalmasak zsiradékban sütéshez, mivel még több vizet tartalmaznak, így szintén fröcskölnek.
– Salátákhoz használjon finomítatlan olajakat ? több E-vitamint tartalmaznak, teltebb az aromájuk és jobb ízt adnak! Mindazonáltal intenzív aromájuk uralhatja a velük készített étel ízét.
– A finomítatlan olajat ne hevítse túl magas hőmérsékletre ? ezek füstölési pontja általában alacsony: 130°?190° C!
– 150°C-os hőmérséklet felett az olajban transz-zsírsavak szabadulnak fel (0.02%?1.5%-tól akár 2% -ban), de a telített növényi olajokhoz képest ezek mennyisége még mindig igen alacsony. Ez a jelenség
főleg a magas többszörösen telítetlen zsírsavtartalmú olajak esetében jellemző.
Sütés olajban:
A finomított olajak (pl. a sáfrányos széklice, a napraforgó, a mogyoró olaja) elvileg jól használhatók
sütéshez, de nem szabad túl gyakran vagy túl magas hőmérsékleten alkalmazni azokat ? az ok: nagyon gyorsan elbomlanak.
A túl magas hőmérséklet csökkenti a sütőolaj eltarthatóságát: a füstölési pontot csökkentő és az eltarthatóságot megrövidítő szabad zsírsavakat szabadít fel. Magas hőmérsékleten emellett nagy mennyiségű akrilamid (rákkeltő hatású bomlástermék) keletkezik.
A legjobb módszer: először olvassza meg a zsírt 60°?80° C-on 10 percig, majd a legjobb eredmény eléréséhez a sütéshez melegítse fel azt 170° C-ra!
Keverjen össze egyenlő arányban szűz olívaolajat, alacsony erukasav-tartalmú repceolajat (canola) és napraforgó-olajat ? ez a keverék nagyon ízletes és igen stabil.
Az olajat minden sütés után alaposan át kell szűrni, és rendszeresen cserélni kell!
Tanácsok különleges olajakhoz/zsírokhoz
Repceolaj (canola)
Fogyasztása nagyon ajánlatos, mivel benne az omega-6- és omega-3-zsírsavak aránya 2,4:1, ami jótékony hatású az egészségre.
A magas olajsavtartalmú repceolaj kitűnő sütőolaj.
Olívaolaj
A "szűz? vagy "extra szűz? jelzésű olajat hidegen sajtolják; ezen eljárás során nem használnak magas hőmérsékletet vagy vegyszereket; ezt főleg salátákhoz és pácokhoz javasoljuk.
A "tisztított? jelzésű olaj előállítása során kémiai anyagok és hőhatás segítségével sajtolják ki az olívát; nem túl magas hőmérsékleten dinszteléshez, pirításhoz és rövid ideig tartó sütéshez is alkalmas.
Az "olíva olaj? megnevezésű olaj hidegen sajtolt és finomított olaj keveréke; használható salátákban, pácokhoz de mindenféle főzési eljárás során is alkalmazható.
Telített növényi olajak
Füstölési pontjuk magasabb, mint a vajé vagy a margariné, ezért nem égnek el olyan könnyen.
Zsírtartalmuk 100%, szemben a vaj és a margarin 80%-os zsírtartalmával ? a hevítés során ezért nem fröcskölnek.
Általában kis és nagy mennyiségű zsiradékban történő sütéshez és a sütőben használják.
Vigyázat! Nagy mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazhatnak.
Forrás: