Fűszerek a só-bors-fűszerpaprika „triumvirátusán” túl

Ha a nemzeti konyháknak „fűszer ujjlenyomatai” lennének, akkor a magyar konyhának bizonyára a bors és a fűszerpaprika adná a lenyomatát.

Méltán lehetünk büszkék messzi földön híres Kalocsai és Szegedi fűszerpaprikáinkra, amelyek hungarikumok lévén egyben a minőséget is szavatolják. Az indiai konyhán a kurkuma, az olasz és görög konyhákon a bazsalikom, a fokhagyma és az oregánó hagyna „ujjlenyomatot”, míg a citromfű, a gyömbér, a koriander és a chili paprika a thai konyhát idézné (2).

A fűszerekben szinte minden nemzet más fantáziát lát, míg hazánkban a kapor főzelékek, savanyúságok ízesítője, addig Skandináviában és Oroszországban a halételek fontos fűszere.

A franciák halételeinek a kömény a domináns fűszere (1).

A fűszerek olyan növényi részek, melyeket frissen vagy szárítva az ételek, élelmiszerek ízesítésére, illatosítására használnak (7,8). Nézzük meg, mely növényekből származhatnak!

Fűszerpaprika (Capsicum annuum)

Az érett piros színű paprikából nyerik, melyet szedés után megszárítanak, majd változó mennyiségű paprikamaggal őrölnek. Minél nagyobb a mag aránya, a fűszer annál csípősebb és halványabb színű. Az ételeknek nem csak az ízét, de a színét is biztosítja. Három alapvető típusa az édes, a félédes és a csípős (7).

Bors (Piper nigrum)

A bors egy trópusi kúszócserje csonthéjas termése (4). Attól függően, hogy a borsot melyik érési szakaszban szedik le, beszélhetünk fekete-, fehér-, zöld- és vörös borsról. Ha a termést még éretlenül, zölden szedik le és a termésfallal együtt szárítják, a bogyók felülete barnás-fekete lesz – így készül a fekete bors (4,7). A vörös bors különlegesség, a már teljesen érett szemeket leszedik, majd sós-ecetes páclébe teszik és így hozzák forgalomba, manapság szárított formában is jelen van a piacon (4).

Oregánó vagy szurokfű (Origanum vulgare)

Az oregánó egy félcserje leveleinek szárításával és morzsolásával készül. Vadmajorannának is nevezik, mert íze a majoránnához hasonló (7). Aromájából sokat veszít a főzés során, ezért lehetőleg kevés ideig főzzük (9).

Rozmaring (Rosmarinus officinalis)

A rozmaring egy örökzöld cserje széles levele, amit a növény virágzásakor vagy azután szednek le (7). Megszárítják, majd morzsolják. Íze kesernyés, ezért figyeljünk az adagolására. Illatát hosszan megtartja, azonban tálalás előtt távolítsuk el az ételből, mert szára erősen fás (9).

Kakukkfű (Thymus vulgaris)

A kakukkfű egy félcserje virágzó ágvége és szárított levele, amit morzsolt formában hoznak forgalomba (7). Íze intenzív, aromás, ezért óvatosan használjuk (9)!

Majoránna (Majoranna hortensis)

A majoránna egy lágyszárú fűszernövény levele, amit szárítanak, majd morzsolnak. Íze kissé kesernyés, erősen aromás, illata is erős, jellegzetes (7).

Babérlevél (Laurus nobilis)

A babér egy örökzöld cserje fényes levele, amit megszárítanak s egészben, ritkábban töredékek formájában hoznak forgalomba (7,8). Íze kesernyés, kissé csípős, aromás.

Napjainkban igen népszerűek a különböző fűszerkeverékek, amelyek több fűszer hozzáadásával készülnek.

Curry fűszerkeverék

A curry hallatán legtöbbeknek az indiai konyha jut eszébe, ugyanakkor e fűszer mást jelent egy indiai és egy nyugati szakácsnak. A curry összetevői többek között a római kömény, koriander, chili paprika, szerecsendió, édeskömény, görögszéna, bors, sáfrány, kurkuma (8), az egyes összetevők aránya, jellege régiók szerint változhat. A benne található koriander érdekessége, hogy a növénynek és az éretlen termésnek a szaga poloskára emlékeztet, erre utal görög neve a „koris” is, ami poloskát jelent. A koriander egy lágy szárú növény gömbölyű sárgás magja. Főleg a mexikói és a francia konyha kedvelt fűszere. Íze önmagában aromás, édeskés. A szerecsendió a muskátdiófa termésének magja. A mag héját lefejtik, mésztejbe mártják végül megszárítják, amit egészben vagy őrölve is forgalomba hoznak. Íze önmagában kesernyés. A sáfrány egy aprócska, üde növény virága bibeszálainak összessége. 1 kg fűszerben 80-100 ezer bibe is megtalálható, melynek összegyűjtése nem kis feladat (7). Igen erős színező hatással bír, íze kesernyés.

A curry-n kívül népszerűek a francia-, Provance-i- vagy olasz- fűszerkeverékek is.

1. táblázat Fűszerek és felhasználásuk (8,9,10)

Forrás: MDOSZ