Végleg megváltozik a vasárnapi ebéd 2016-05-09 Blog, Természetesen Megosztás: Tweet Hol vannak már azok az idők, amikor a készételek, a porlevesek, a fagyasztott húsok és az ízfokozókban, színezékekben gazdag desszertek mindennaposak voltak még a legjobbnak számító hazai éttermekben is. Vasárnapi ebéd kontra csúcsgasztronómia A gasztronómiában is kiheverhetetlennek hitt törést okozott a több mint 40 évnyi szocializmus, ám több mint egy évtizeddel ezelőtt elindult a megújulás folyamata. Bár fel tudunk már mutatni jelentős eredményeket, azonban hosszú út vezet még az egykori polgári berendezkedést jellemző ízlés és igényesség visszatéréséig. Ötödik Michelin-sikerének örülhetett márciusban Budapest. A Costes, az Onyx, a Borkonyha és a Tanti után ugyanis a Costes Downtown is egycsillagos étteremmé vált, így e tekintetben – Ausztriát leszámítva – mindenkit felülmúlunk jelenleg a régióban. Májusban a volt szocialista országok közül elsőként a magyar fővárosban rendezik meg a világ legjelentősebb szakácsversenye, a Bocuse d’Or európai döntőjét. Ez még inkább ráirányítja majd a figyelmet a magyar gasztronómiára, újabb lökést adva az évtizedes fejlődésnek. Szükség is van erre, mert nagyon mélyről indultunk. Nem a minőség volt a legfontosabb A rendszerváltás előtti évtizedeket ugyanis sok mindennel lehet jellemezni, azzal viszont biztosan nem, hogy a minőség állt a középpontban. Helyette inkább a mennyiséget helyezték előtérbe, a nagyüzemi gazdálkodás és a tömegtermelés pedig hatalmas károkat okozott a gasztronómiában is. A vendéglátásból hiányzott a szükséges tudás, hisz a Nyugattól elzárva a szakácsoknak nem adatott meg, hogy elsajátíthassák a legmagasabb szintű gyakorlatot, minőségi szakkönyvek sem voltak az országban, illetve a mentalitással is adódtak problémák. Felnőtt egy generáció A rendszerváltás utáni gyors változásban reménykedőknek csalódniuk kellett, hisz az igazi áttörésre még jó ideig várni kellett. Az első jelentős lépést a – gasztronómia megreformálását és a szakácsképzés új alapokra helyezését a zászlajára tűző – Magyar Gasztronómiai Egyesület 2004-es megalapítása jelentette. A szakmai műhelyek elindulásával és a professzionális szakácsversenyek megrendezésével a vendéglátás felső szintje a minőség irányába kezdett elmozdulni, amihez kellett persze az is, hogy addigra kialakult már az arra igényt tartó keresleti oldal. A befektetők is meglátták a lehetőséget a csúcsgasztronómiában, és létrejöttek a legkiválóbb technikával felszerelt, a legjobb alapanyagokat használó, illetve a kiemelt tehetségeket foglalkoztató éttermek. 2010-ig kellett aztán várni, hogy mindez Michelin-csillaggá érjen. A Michelin-kalauz az azonos nevű francia gumiabroncsgyár gondozásában jelent meg 1900-ban. Akkor még kisfüzet formában, 35 ezer példányban, és ingyen osztogatták. A csillagos besorolással az 1920-as években egészítették ki. Az eredetileg csupán Franciaországot felölelő kulináris útmutató ma már világszerte kéttucat ország 160 ezer éttermének besorolását végzi el évente megjelenő kiadványaiban. A kiosztott csillagokat világszerte a minőség biztosítékaként ismerik el. Lassan változik a mentalitás A látványos eredmények ellenére még mindig csak a folyamat elején járunk. Javítani kell még az oktatás színvonalán és meg kell változtatni mind a gasztronómiában dolgozók, mind pedig a fogyasztók mentalitását. Amíg fontosabb, hogy nagy adag legyen az étel, mint jó minőségű, addig baj van, és kevésbé hat ösztönzően a fejlődésre – magyarázta a hirado.hu-nak Gerendai Károly, a Costes és Costes Downtown tulajdonosa. Egyetértett ezzel Pintér Katalin is, az Onyx ügyvezető tulajdonosa. Szerinte meg lehet tanítani a vendégeknek az igényességet, ami nem egyenlő azzal, hogy kizárólag drága ételeket és italokat fogyasztunk, hisz egy lángos is lehet jó, ha azt megfelelően készítik el, normális alapanyagokból. Itthon még más a mentalitás, nem figyelünk annyira, mit eszünk a hétköznapokban, mint például a franciák. Mi előbb vesszük meg a legújabb mobilt, mint hogy a hasunkra költenénk. Pedig sokszor a jobb minőségű élelmiszer nem drágább, mint a rosszabb. Adódhat persze olyan ünnepi alkalom is, amikor beülünk egy Michelin-csillagos étterembe, és megajándékozzuk magunkat egy kulináris élménnyel – tette hozzá. Mindenre kihat A hazai vendéglátóhelyek élmezőnyének fejlődése magával húzta, és feljebb emelte az utána következők minőségi szintjét is. De még így is csak körülbelül száz olyan étterem van, ahol nemzetközi mércével mérve is tisztességes vendéglátás folyik, holott körülbelül huszonháromezer melegkonyhás hely működik az országban. Van tehát még hová fejlődni – hangsúlyozta Gerendai Károly. A kiemelt minőségű alapanyagok ugyanakkor már megjelentek, még ha nem is nagy számban. Az Onyxban például a termékek körülbelül 70 százalékát már magyar forrásból szerzik be, szemben a korábbi 25-30 százalékkal. Forrás: Hirado
