Csíráztatás 7 lépésben

A csíráztatott magvak, hüvelyesek népszerű élelmiszereknek számítanak az egészséges életmódot, vegetáriánus vagy vegán táplálkozást folytatók körében.

Mire törekedjünk, ha házilag is kipróbálnánk a csíráztatott finomságokat?

Tápérték tekintetében a csírák nem mindig kelnek versenyre kifejlett növénytársaikkal, bár általában a maghoz képest gazdagok könnyen emészthető, bontott tápanyagokban. Mennyiségileg igen sokat kellene belőlük fogyasztanunk, ha például egyes vitaminokból napi szükségletünket csírákkal szeretnénk fedezni. Mindemellett színesíthetik, ízben gazdagíthatják étrendünket, hozzájárulhatnak tápanyagbevitelünk kiegyensúlyozottabbá tételéhez a friss zöldségfélékben szegény időszakokban.

Mi történik a csírázás alatt?

A csírázás során a mag tartaléktápanyagait (keményítő, zsírok/olajok) az enzimek kisebb alkotóelemekre (pl. egyszerű cukrok, zsírsavak) bontják. A fehérjebontó enzimek építőanyagot (pl. aminosavakat) állítanak elő a csíra növekedéséhez. A csírázás közben egyszerre működnek bontó (főként az első szakaszban), és építő – a felszabadult, képződött tápanyagokat (főként a második szakaszban) felhasználó – folyamatok. A maghoz viszonyítva általában nő a vitamin-, és könnyebben felhasználhatóvá válik az ásványi anyag tartalom.

Biztonságos csíráztatás

Csak kifejezetten csíráztatásra szánt, vagy megbízható forrásból származó, esetleg magunk szárította, friss, egészséges magok használhatók fel. Étkezési célra nem alkalmasak a csávázott mezőgazdasági vetőmagok.

Csíráztatás előtt el kell távolítani a hibás szemeket; a fényezett, felezett, sugárkezeléssel fertőtlenített magvak, a töretek nem csíráznak ki! Nem ajánlatos keverni a különböző méretű, fajtájú magokat!

1. Étkezési célra magokat a szennyeződés elkerülése érdekében földben ne csíráztassunk! A forró mosószeres vízzel kimosott, hipóval vagy hidrogén peroxiddal kifertőtlenített, alaposan kiöblített, lyukas aljú csíráztató tálkák a legbiztonságosabbak. A megfelelő higiénia betartása mellett a „befőttes üveges módszer” is jól működik. Mindkét megoldásnál ügyelni kell a vízpangás elkerülésére, és a szellőzés biztosítására. A csírákkal való foglalkozás előtt és után mossunk kezet.

2. Áztatás előtt a magokat is érdemes fertőtleníteni, mivel a leggyakoribb, csírákkal összefüggő élelmiszerfertőzések kórokozói (salmonellák, E. coli) a rosszul kezelt magokról is kimutathatók. A csírázáshoz ideális körülmények a kórokozók számára is kedvezőek. A klórmeszes (kalcium-hipokloritos) fertőtlenítés helyett, otthonra citromlé és ecet keverékében való áztatás, majd forró vízzel történő alapos öblítés, végül hideg vizes áztatás javasolható. Sajnos, ez az eljárás a magok csírázóképességét is jelentősen csökkenti.

3. Az áztatási idő a vízhőmérséklettől és a magtól is függ, például a mustár, a rukkola és a zsázsa nyálkaanyagot eresztő magjait nem érdemes túl hosszan áztatni. Ezeknek elég az egyszeri öblítés és csírázásig a permetezéses nedvesítés. Ivóvíz tisztaságú, hideg, de ne desztillált vízzel történjen az áztatás, mert az nagyobb mértékben kioldaná az ásványi anyagokat is. Erre a célra, akárcsak az öblítésre, a kicsit kemény „városi” víz a legalkalmasabb, mert a benne található ásványi anyagok részben megkötik a héj keserűanyagait, és a mag sem veszít ásványi anyag tartalmából. Továbbá, az áztatás során a csírázást gátló anyagok részben kioldódnak a magból. A felúszó, hibás szemeket, héjrészeket el kell távolítani!

4. Lyukas csíráztató tálban (emeletenként) egy rétegben legyenek a magok, és a befőttes üvegben is maradjon hely a növekedő csíráknak! A csírázó magokat naponta 2-3 alkalommal érdemes átöblíteni tiszta, hideg vízzel. A gyökércsírán kívül is „szöszös”, azaz penészes, vagy kellemetlen szagú csírákat (nem a jellegzetes illatú zsázsáról van szó!) ki kell dobni, és az eszközöket fertőtleníteni szükséges! A csíráztató edény jó szellőzése és a hideg vizes öblítés a túlmelegedést is megakadályozza. Az ideális csírázási hőmérséklet növényenként eltérő. A meleg egy bizonyos határig serkenti a csíranövekedést, ám eközben a fejlődő növényke felhasználhatja azokat a tápanyagokat, amelyek a csíráztatást szolgálják, és kellemetlen ízű, illatú anyagok keletkezhetnek.

5. Magtól függően a csírázási idő hozzávetőleg 2 nap-2 hét között változik. A pár milliméteres, centiméteres csíra már megfelelő: a csírázó mag tápanyagtartalma a táplálkozási  gyökércsíra rendszerré fejlődésével csökkenni kezd, az ezt közvetlenül megelőző állapot az optimális fogyasztási időpont. A biztonságosságot növeli a fiatal csírák, rövid ideig tartó, bő, hideg vízben történő áztatása, amivel eltávolíthatók a levált héjrészek és a ki nem csírázott magok.

6. A nagyobb méretű magokat (pl. egyes babfélék) sötétben, a kisebbeket (megközelítőleg búzaszem méret és alatta) indirekt fényben érdemes csíráztatni. Az apróbb magok csírája zöldülhet kicsit, de a hüvelyesek csírái fényen, túl hosszúra növekedésnél megkeseredhetnek.

7. A csírák nyersen való fogyasztása semmiképpen sem ajánlható várandósoknak, 5 éves kor alatt vagy 60 éves kor felett, valamint legyengült immunrendszerűeknek. Vendéglátóhelyen lehetőleg ne fogyasszunk nyers növényi csírákat! A boltban vásároltaknál a címkén ellenőrizzük a hűtött termék frissességét, és a felhasználhatósági utasításokat! A házilag csíráztatott magok az utolsó, alapos (pl. salátacentrifuga, papírtörlő segítségével történő) öblítés és leszárítás után, hűtőben, 5°C körüli hőmérsékleten, legfeljebb 2-3 napig tárolhatók biztonságosan.

Forrás: https://napidoktor.hu/index