Ismerjük meg az ecetfajtákat!

A magyar név az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia “vin aigre” kifejezésből eredeztethető, aminek jelentése “savanyú bor” (1).

Megmutatjuk az ecetfajtákat!

A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy ecetkészítmény. Az alapfogalmakat a Magyar Élelmiszerkönyv a következőképpen definiálja: “Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő.”

Az ecetsav egy szerves vegyület, képlete CH₃COOH. Az ecetsav adja az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát. Az étkezési minőségű ecetsavat a fa száraz lepárlási termékeiből vagy szintetikus úton állítják elő, amely – és ezt hangsúlyozni kell – közvetlen fogyasztásra nem kerülhet (4). Az ecetsavat élelmiszer adalékanyagként E 260-nal jelölik.

• Az ételecet mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkoholból) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék (4).
• A borecetet a (szőlő)bor ecetes fermentációjával, biológiai eljárással készítik (4). Készítéséhez asztali minőségű, tiszta, legalább egyszer fejtett, üledékmentes, elsősorban alacsony cukor- és alkoholtartalmú rosé-, fehér- vagy vörösbor alkalmazható. A gyártáshoz felhasznált bor nem tartalmazhat kénessavon kívül más tartósítószert, mert azok gátolják az erjesztéshez szükséges ecetsav-baktériumok élettevékenységét (6). A jó borecetben visszaköszön a felhasznált bor teljes íz- és illatanyaga. A mediterrán térségben jelentős a borecet felhasználása (7).
• A balzsamecet a borecetnek egy „továbbfejlesztett” változata. A tradicionális balzsamecet eredetvédett, csupán Modena környékén készíthetik. Az eredeti balzsamecetet pontosan előírt szempontok alapján nagy gondossággal, legalább 12 éven keresztül, meghatározott hordókban érlelik, különleges palackokba teszik és kizárólag a Modena környékén található szőlőfajták mustjából készítik (2). Az ecetek közül az egyik legnemesebb és legdrágább fajta, 1 dl valódi, igazoltan eredeti forrásból származó modenai balzsamecet ára kb. 10 ezer forint fölött kezdődik. A közismert sötét színű balzsamecet mellett fehér balzsameceteket is lehet kapni.

• A gyümölcsborecet erjesztett gyümölcsléből, különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék (4). Leggyakrabban almából, bogyós gyümölcsökből, barackból készítik, legismertebb fajtája az almaborból készített almaecet (6). A gyümölcsborecet gyártásához is jó minőségű borra van szükség, a borok felhasználásánál a kénessavon kívül előforduló más tartósítószer gátolja a fermentációt (4). A jó gyümölcsecetnek már az illatából felismerhető, hogy milyen gyümölcsből készült, ízleléskor pedig egyértelműen érezhető az alapanyag íze. Európában (a mediterrán térségen kívül) az almaecet felhasználása a meghatározó (7).

•  Az eredeti sherryecetet (jerez, xeres) Spanyolországban, Jerez környékén biológiai eljárással készítik első osztályú sherryből (hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített Jerez-környéki bor), mely manapság már világszerte népszerű ecetfajta (8). Borostyán színű, magasabb savtartalommal rendelkezik, mint a borecet, íze mégsem bántó. Három típusát különböztetik meg, a 6 hónapig (Vinegra de Jerez), a 2 évig (Vinegra de Jerez Reserva), illetve az 1 évtizedig érleltet (Vinegra de Jerez Gran Reserva). A D.O. (denominacion de origin) hivatott mutatni, hogy eredeti sherryecettel állunk szemben.
• A rizsecet a világ egyik legősibb ecete, az ázsiai konyha gyakran használt alapanyaga, melyet fermentált rizsből vagy rizsborból állítanak elő biológiai úton. Alacsonyabb ecetsav tartalmú, mint az európai ecetek, ezáltal lágyabb ízű, zamata egyszerre édes és sós. Több fajtája létezik, a legközismertebb az áttetsző fehér rizsecet, de kapható barna és fekete fajtája is. Színét az alapanyagául szolgáló rizs adja, ezáltal íze is más és más lesz (2).
• Az ízesített ecet úgy készül, hogy ételecethez, borecethez, gyümölcsborecethez különféle ízesítőanyagokat, és/vagy növényi kivonatokat, és/vagy engedélyezett adalékanyagokat adnak hozzá. Az ecetekhez adható ízesítőanyagok körébe tartoznak a gyümölcs- és zöldségfélék, gyümölcslé, gyümölcssűrítmény, friss vagy szárított fűszernövények, illetve kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák (4). Az egyik legismertebb ízesített ecetfajta a tárkonyecet, amit kaporral és babérlevéllel tesznek még ízletesebbé.

A Magyar Élelmiszerkönyv ecettípusonként meghatározza a savtartalomra (ecetsav-tartalom) vonatkozó előírásokat a különböző ecetfajták tekintetében:

1. táblázat Az összes savtartalomra vonatkozó előírások ecettípusonként (4)

Az ecettípusok megoszlását tekintve kiemelkedő a balzsamecet (34%) gyártása, melyet a vörösborecet (17%) és az almaecet (7%) követ (5).

Forrás: MDOSZ