A világ legértékesebbje – Az ezerarcú búza

Ne csak a kenyér jusson eszünkbe róla! Nagyon széleskörű a búza felhasználása, mely a legértékesebb gabonafajtánknak számít.

A legrégebb óta termesztett növények közé tartozik a búza. A tápláló növény ott volt Egyiptom legrégebbi emlékei között. Valószínűleg i.e. 6000-5000-ben a mai Törökország területéről terjedt el, ám i.e. 2700-ban Kínában már termesztették. Az ókorból maradt emlékek között szinte mindenhol található említés róla…

Bizonyítottan használták a búzát a magyar honfoglalók is. Számos búza-lelet került ugyanis elő az Árpád-kori Ártánd, Endrőd és Nagyfarkasdomb feltárásakor. Akkoriban a legismertebb a kétsoros tönke búza volt, majd a közönséges, azaz a kenyérbúza. Alfajait is használták, így a csupasz vetési- és törpebúzát. A ma népszerű tönkölyt vagy tönkölybúzát szintén.

Hazánkban az 1863-as aszály elpusztította a legnevesebb, tiszavidéki és egyéb, évszázados múlttal rendelkező búzafajtákat, ekkor telepítettek a helyükre lengyelországi búzafajtákat. A rettenetes aszálynak volt viszont köszönhető, hogy az 1870-es években megkezdték a máig is tartó, nagyobb hozamú magyar fajták nemesítését – sikerrel. A búza Magyarországon szintén a legfontosabb és igen nagy területen termesztett gabonaféle, termesztésére az egész ország éghajlata alkalmas, ám nem mindegyik egyformán kedvező.

Több faj tartozik a növénynemzetségbe, melybe a búza is sorolható. Jelentős szerepe van az emberek táplálásában, a világon a búza a legértékesebb gabonaféle és a legnagyobb területen termesztik. A világ mintegy 2,2 millió tonnányi gabonatermésének egyharmada búza.

Ez az értékes gabonaféle a pázsitfélék családjába tartozik, jellegzetes a megjelenése: szélesen lapított a kalásza, 3-4 virágja van. A füzérkékből általában csak kettő-három, vagy csupán egy mag lesz. Számos faja van a búzának, hogy mennyi, pontosan nem is lehet tudni, mivel folyamatos a nemesítése. Szakértők szerint akár 12 ezer is lehet belőlük! Sokfelé termesztik a közönséges búza őszi és tavaszi változatát. Szereti az enyhe őszt, kedvez fejlődésének, ha télen van hótakarója és tavasszal éri eső. A termésingadozásokat a csapadék elmaradása okozza. Eltérő viszont a búzafajták fagytűrő képessége.

Minden lehet belőle?

A búza felhasználási lehetőségeinek tárháza szinte kimeríthetetlen! Nemcsak kenyeret és egyéb péksüteményeket készítenek belőle, jó minőségű az abraktakarmánya és melléktermékei is. Alomanyagként használják a búzaszalmát, vagy takarmánypótlóként, az ipar a szalmacellulóz-gyártásban és az energetikában is hasznát veszi.

Talán meglepő, de a liszt szemcseméretű, illetve fehér magbelsőből készített búzaliszt élelmiszeripari felhasználása csak néhány száz éve létezik. A búza ősi felhasználási formái az egész szemből készült kása ételek voltak. Szintén hagyományos elkészítési módja az enyhén koptatott burizs. Évezredek óta készítették töretes állapotban.

Az, hogy a búza molekulányi összetevőit – például keményítőt, sikérfehérjéket, olajat ? szétválasztották és feldolgozták, csupán az elmúlt évtizedek ipari változásainak köszönhető. A részekre szedés lehetősége a malmászat megjelenéséhez köthető. A tiszta magbelsőt különböző részecskeméretben – és ezzel különböző felhasználási céllal – nyerik ki.  Eltérő korpázottsági fokú célliszteket hoznak létre, a búzacsírát és a korpát különválasztják. Számos lisztfajta létezik, valamint változatos sütési technikák, melyek a világ különböző részein különféle csodákat művelnek a búzából:  pászkát, pitát, csapatit, purit, maceszt, tortillát, formakenyeret, fekete kenyeret?

Készülnek a búzából száraztészták, korpatartalmú termékek, műzlik. A malomban való feldolgozásakor nyert csírát sütőipari termékek dúsítására, édesipari termékekben, kedvező bioaktív anyagai miatt speciális szappanok előállításakor alkalmazzák. A csírából értékes búzacsíra olajat préselnek, kapszulákat készítenek. Kedvező immunerősítő tulajdonságokkal rendelkezik a búzafű, a búzalé. Csíranövénykékből készül az ízletes csíramálé.

Fontos a búza felhasználási lehetőségei terén az ipari keményítőgyártás is. Fő terméke a natív búzakeményítő és mellékterméke, a vitális búzasikér. A vitális gluténból (amely kíméletesen előállított sikérpor) vízzel búzahúst készítenek, megfőzve használják növényi sonka, hússzeletek, panírozással bécsi szelet, pörkölt, esetleg kolbászfélék készítésére.

A sikérfehérjét a kozmetikai ipar és a testépítés is alkalmazza. Ismert emulgeáló, vízmegkötő, textúrajavító és bőrvédő, sőt, hajvég töredezését javító hatása. A testizom növelésére alkalmazott fokozott fehérjebevitelt alkalmazó testépítők táplálék-kiegészítőiben is ott van, mint nem állati fehérjeforrás.

A keményítő csirizként történő felhasználása még gyermekkorunkból ismerős lehet. Mióta az élelmiszer-előállítás nagymértékben iparosodott, lehetővé vált a keményítő további speciális célokra történő felhasználása. Több módosítása is ismert a különleges tulajdonságok kialakítása érdekében: így például megnövelt vízmegkötő képességet okoznak szubsztituált, duzzadó, hidrolizált, oxidált változatai, de tapadási jellemzőkben történt változtatást, retrogradáció és viszkozitás változást, illat-aromakötést is jelentenek.

Forrás: