Ismerjük meg az Alakor búzát

Az újítások és a modern élelmiszeripari technológiák mellett egyre terjed és népszerűbb a „kézműves”, vagyis a múlt és őseink kultúráját felelevenítő, leporoló élelmiszer-előállítás is.

Talán ebben a szellemben, de nemzetünk hagyománytiszteletét is mutatva újra előtérbe kerülnek a reneszánszukat élő ősi búzafajták.

Ezek közül most az alakor kerül ismertetésre, remélve, hogy a kedves Olvasók is kedvet kapnak, hogy konyhájukban gyakrabban szerepeltessék eleink kedvelt táplálékait.

Ősi gabonáink energia- és makrotápanyagtartalma* 100 g-ban

Megnevezés	Energia kcal	Fehérje g	Zsír g	Szénhidrát g	Ebből élelmi rost, g
alakor, pehely	338	10,8	2,7	63,3	8,8
alakor, organikus	333	16,67	2,08	64,58	6,2
kamut, nyers	337	14,54	2,13	70,58	11,1
kamut, főtt	132	5,71	0,83	27,6	4,03
tönkölybúza, mag	338	14,57	2,43	70,19	10,7
tönkölybúza, liszt	370	16,99	2,23	67,92	10,3

Forrás: NutriComp DietCad, United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Release 28

(*A nyersanyagok, élelmiszerek tényleges beltartalmi értékét számos tényező befolyásolja, így például függ a termőtalaj paramétereitől és a klimatikus/időjárási változásoktól, ezért a fenti átlagos értékektől eltérések jelentkezhetnek.)

Alakor

Eredete

A Kis-Ázsiából származó alakor vagy egyszemű búza (Triticum monococcum) egyike a legkorábbi, emberek által termesztett búzának. Magyar nevének eredetét illetően több variáció is lehetséges: vagy a germán “Einkorn” (egymagvú) szó kiejtésében módosult változata, vagy az óromán alacu átvétele (többes számban: alacuri, ejtsd: “alakur”), amely a tönkölybúzát jelentő latin alica rokona. Vad alakjától (Triticum boeoticum) nagyobb szemméretében különbözik.

Az alakor termesztése szinte egyidős az európai termelőgazdálkodás kialakulásával: nyoma a neolitikum óta Európában és Magyarországon is kimutatható. Itthon a XIX. századig termesztették, véglegesen csak a nagyüzemi birtokok kialakulásával szorult ki a termelésből. Mivel az ország egyes területein – bár nagyon kis tételekben – még az utóbbi időben is termesztettek valamennyi alakort, ezért a nemesítőknek alkalma nyílt új fajták kikísérletezésére. Az ökológiai és biogazdálkodás népszerűsége révén újra egyre több helyen vetik, ezért remélhető, hogy őseink gabonája továbbra is fennmarad az utókor számára.

A rizsdara a lisztérzékenyek étrendjében is jól használható összetevő, különösen azok számára jó alternatíva, akik a kukoricadara ízét nem kedvelik.

Ezzel pótolja a búzadarát, ha lisztérzékeny – recepttel

Tápértéke

A modern búzákhoz képest több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, káliumot, béta-karotint és piridoxint (B6-vitamin) találunk magjában, mint a modern búzákéban. Mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma, ezen belül lizintartalma is jelentős.

Előnyei, hátrányai

A hagyományos búzával szemben sokkal igénytelenebb, mind a talaj, mind az éghajlat adottságait tekintve. Hegyvidékeken mintegy 900 méteres tengerszint feletti magasságig elvethető, emellett a decemberi vetést is jól torelálja. Betegség nem, vagy csak ritkán támadja meg. Ellenáll az anyarozsnak, a gyökérrothadásnak és a pelyvabarnulásnak is. A gyomnövények is kevésbé ártalmasak vele szemben. Emberi fogyasztásra és állati takarmányozásra egyaránt jól felhasználható. Hátránya a kisebb terméshozam (a reális termésátlaga homokos talajon 1,2-2,1 tonna/hektár).

Felhasználása

Az alakorból kiváló minőségű, sárgás színű liszt készíthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és a Svájcban elterjedt „dióskenyérre“ emlékeztető ízű kenyeret készítenek belőle. A sütés melett főzésre is alkalmas, köretként vagy kásaként.

Ugyanakkor nem csak evésre, hanem ivásra is alkalmas az alakor. Malátázva (vagy malátázás nélkül enzimek hozzáadásával) a sörfőzés alapanyagául szolgál. A belőle készült alkoholos ital ráadásul nagyobb nyomelem- és antioxidáns-tartalommal bír, mint más sörök. A Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékén dolgozták ki az első magyar biosör receptúráját, amelynek alapján 2013 tavaszán megkezdődhetett a szűrt és szűretlen változatban is kapható Alakor sör készítése egy kézműves sörfőzdében. Végül 2015-ben a milánói expó magyar pavilonjában mutatták be a világ számára hazánk különleges italát.

Az emberi élelem mellett az állatok (sertés, lovak) takarmányaként is hasznosítják. Szalmája házfedésre, almozásra, kalapkészítésre is megfelel, mivel kellően erős, tartós.

Forrás: MDOSZ