A tavaszi gombagyűjtés tudnivalói

A gombákkal szaktudósok – idegen szóval mikológusok – és szenvedélyes gombászok egyaránt foglalkoznak. Bár a két csoport gyakran egybeesik, az érdeklődésük különböző természetű, kicsit hasonlít ahhoz, ahogy a női nemhez is másképp közelít egy nőgyógyász és egy Casanova. Az előbbi kétségkívül helytállóbb élettani ismeretekkel rendelkezik, a lélek rejtelmeihez mégis az utóbbi jut közelebb. Bár tudományosan még eleddig nem sikerült bizonyítani, kétségkívül a gombáknak is van lelke. Aki járta már az erdőt esők után, órákig a sárban csatangolva, üres kosárral a kezében, hogy visszatérőben a parkolótól másfél méterre leljen zsákmányra, tudja, miről beszélek.

Növény vagy állat?

Társaságban gyakran előkerül az a kérdés, hogy a gombák valójában növények-e, vagy sem. Gyerekkoromban a biológiakönyvek mindegyike, de még a Kis növényhatározó is a virágtalan növényekhez sorolta a gombákat. Bár néhány szembeötlő tulajdonságuk egyezik, mint amilyen a helyhezkötöttség, avagy a sejtfal megléte, sokban hasonlítanak az állatokra is, például a rovarvilágra jellemző kitin alkotja azokat a bizonyos sejtfalakat, illetve nem fotoszintetizálnak. Valójában teljesen külön országot képeznek az eukarióta élőlények rendszerében, és a gasztronómia könyvében is külön fejezetet érdemelnek.

Természetvédelmi oltalom alatt nem álló gombát bárki gyűjthet erdőn-mezőn (betartva az erdőtörvényben és a természet védelméről szóló törvényben foglaltakat), de annak érdekében, hogy a szedett zsákmány frissen, mi pedig életben maradjunk, érdemes néhány fontos szabályt megjegyezni és alkalmazni.

Az első szabály: ismerjük fel a gyilkos galócát!

A második szabály: ismerjük fel a gyilkos galócát! Ahogy a székelyek szerint a medve nem játék, úgy a gyilkos galóca sem az. Évről évre a súlyos mérgezések legtöbbjét ez a faj okozza. Bár – a gyógyszereknek és a klinikai kezeléseknek hála – ma már ritkábban végződik halállal az efféle kaland, aki túléli, sosem lesz egészséges ember többé. Néhány óra alatt olyan állapotba kerül a mája és más belső szervei, mint egy idült alkoholistának hosszú évek alatt.

Gyilkos galóca

Nem mese – aki legyet öl, nem gyilkos!

A gyilkos galóca (Amanita phalloides) legfontosabb három megkülönböztető bélyege: a fehér lemezek, a gallér a tönkön és a bocskor (szakadozott szélű burokmaradvány a tönk bázisán). Jellegzetes a kalap olajzöld, ritkábban barnás színe, valamint tönkjének márványozottsága. A gyilkos galócát gyakran keverik össze a fehér pettyes, piros kalapú mesegombával, a légyölő galócával (Amanita muscaria). Bár az is mérgező faj, neve is emlékeztet rá, hogy közel sem olyan veszélyes, mint rossz hírű rokona.

Légyölő galóca

Vágjuk el, vagy tekerjük ki a nyakát?

A harmadik szabály arra vonatkozik, hogy amennyiben megleltük a gombát, miként szedjük le úgy, hogy ne menjen azonnal tönkre, és a termőhelyét se károsítsuk feleslegesen. Ezzel kapcsolatban két iskola létezik. Vannak, akik azt tartják a legcélszerűbbnek, ha a termőtestet egy vékony pengéjű késsel a tönk alján lemetsszük, s így tisztán helyezzük a kosárba, míg mások a gomba óvatos, de határozott mozdulattal való kicsavarását javasolják. Mindkét módszer mellett és ellen is lehet érvelni, de a legfontosabb az, hogy minél kevésbé bolygassuk meg a rendszerint talajban található micéliumot (a gombafonalak sajátos szövedékét), illetve magát az élőhelyet.

A negyedik szabály arra int, hogy amíg valaki nem rendelkezik kellő szaktudással és hosszú évek tapasztalatával, mindig vigye el szakellenőrhöz a gyűjtött gombát. Nemcsak azért, mert ez jelenti a teljes biztonságot, hanem azért is, mert így lehet a legtöbbet tanulni. A gombavizsgálók országos listája megtalálható a www.netgombasz.hu oldalon. Jó, ha van valamilyen gombászkönyvünk (az okostelefonok világában a netes oldalak képanyagát is böngészhetjük, akár a helyszínen is), de gombát határozni, különösen kezdőnek, csak könyv alapján nem lehet.

S ha már leszedtük, haza is kell tudni vinni a zsákmányt. Erre a legalkalmasabb eszköz évszázadok tapasztalata alapján a vesszőkosár, de jó minden olyan eszköz, amelyben nem törnek és nem füllednek be a termőtestek. Néha előfordul, hogy séta közben készületlenül ér minket a gombabőség. Ilyenkor találékonyságra van szükségünk (magam is szállítottam már vargányát levetett pólóban, vagy csiperkét esernyőben), de a nejlonzacskót és a reklámszatyrot felejtsük el, hacsak az utóbbi nem papírból készült. Nincs annál elkeserítőbb látvány (a szagáról nem is beszélve!), mint amikor a pár órával korábban még üde és kemény kalapok mozogni kezdenek a kukacoktól.

Április – kucsmák, papsapkák és egyéb fejfedők

Minden évben a tél végéhez közeledve az egyre hosszabb nappalok és a hajnali madárdal jelzi, hogy éled a természet, előbújnak a nedves földből az első virágok, és növekedni kezdenek az első gombák. Ilyenkor a gombászok is felkerekednek, és a hosszú kényszerpihenő után portyára indulnak az erdőkbe. Minden évszaknak megvannak a maga jellegzetes fajai. Már szinte a hó alól „kivilágítanak” az osztrák csészegomba (Sarcoscypha austriaca) élénk narancsvörös termőtestei. Bár ehető, gyakorlatilag nincs íze; inkább fotózni érdemes, vagy egyszerűen csak gyönyörködni benne.

Osztrák csészegomba

Általában március vége felé – enyhe telek után, mint idén, hamarabb – bújnak elő a tavasz értékes primőrjei, a kucsmagombák. Eltérő alakjuk és egyéb tulajdonságaik alapján több fajukat különböztetjük meg. Ezek mind üreges tönkű és kalapú, a sárgás- vagy szürkésbarna és a vajszín különféle árnyalataiban előforduló gombák. Bár gasztronómiai értékben van köztük különbség, kezdő gombász számára a legfontosabb, hogy a mérgező papsapkagombáktól meg tudja őket különböztetni. A két csoport közti legfontosabb eltérés, hogy a kucsmagombák süvege viszonylag szabályos, méhsejtre, hálóra vagy ritkás szivacsra emlékeztet, míg a papsapkagombáké szeszélyes, fodros, sokszor összegyűrt papírra hasonlít.

Redős papsapkagomba

A hosszúra nyúló tönkű cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) értékét az adja, hogy az első igazi szednivaló. Utána jelenik meg a hegyes kucsmagomba (Morchella conica) és az ízletes kucsmagomba (M. esculenta), amelyek már igazi csemegének számítanak. A zömök pusztai kucsmagomba (M. steppicola) szinte hungarikumnak számít, hazánktól nyugatra nem fordul elő. A többitől eltérően nem ligetes erdőkben, hanem gyepes területen, réteken terem.

Cseh kucsmagomba (balra) és hegyes kucsmagomba (jobbra)

A kucsmagombáknak sajátos alakjuk és állaguk miatt a konyhában is megkülönböztetett helyük van. Ha teli kosárral érkezünk haza, készíthetünk belőlük zöldséges vagy májas töltött gombát. A felesleget érdemes megszárítani. Ha csupán egy-két marékkal találunk, az se szegje kedvünket: már pár darab kucsmagomba is fenséges élménnyé varázsol egy zöldséglevest vagy ragut.

A cikk megjelent a Turista Magazin 2016 áprilisi számában.