Sütőolajok a konyhában - étolaj kisokos

Az étolajokról általánosságban

Az étolajok (étkezési olajok) olyan élelmiszerek, amelyeket olajmagvakból vagy más olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, illetve sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval (kivonással), majd finomítással állítanak elő. Használatuk igen elterjedt az ételkészítésben. A táplálkozástudományi edukáció hatására hazánkban is sikeresen ki-, illetve háttérbe szorították a telített zsírsavakban gazdag állati zsírok használatát, bár utóbbiak a tájjellegű, vidéki, hagyományos konyhákon továbbra is népszerűek, részben a növényi olajokétól merőben eltérő ízviláguk, gasztronómiai tulajdonságaik, valamint a lakossági állattartás esetén gazdasági okokból is. Az étolaj előretörésében lényegi szerepe volt az árak alakulásának is.

A növényi olajok felhasználása igen széles körű, mivel a lakossági, étkezési célú hasznosításuk mellett többek között az élelmiszer- és kozmetikai ipar alapanyagául, vagy akár üzemanyagként is szolgálhatnak.

Fotó: 123rf.com

Hogyan csoportosítjuk az étkezési olajokat?

Az étolajok az előállításuk technológiája alapján lehetnek szűz, hidegen sajtolt és finomított étolajok. A szűz és a hidegen sajtolt étolajok esetén semmiféle adalékanyag hozzáadása nem engedélyezett, a forrásukként szolgáló, nagy olajtartalmú alapanyagból történő kinyerésük pusztán mechanikai módszerekkel történik).

A szűz étolajat az alapanyagokból tisztítás (az idegen anyagok eltávolítása után) és bizonyos magvak esetén hajalás (a héj eltávolítása) és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő. A hőkezelés engedélyezett az olajkinyerés elősegítésére. Az olaj kémiai anyagokkal nem, pusztán vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.
A hidegen sajtolt étolajat az alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton, sajtolással állítják elő, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.
A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással, valamint finomítással állítják elő.

Melyik étolaj mire alkalmas?

A boltok polcain számos növényi olaj sorakozik, nehéz eligazodni, vajon melyiket mire érdemes felhasználni, vagy éppen mikor követünk el kisebb fajta bűnt az adott olajjal kapcsolatban, melyikben süthetjük meg a vasárnapi ebédet (ami persze jó, ha nem mindig csak rántott hús sült krumplival). Általános alapelvként megfogalmazható, hogy a finomított olajok hőstabilitása nagyobb, ezért ezeket elsősorban főzésre, sütésre célszerű felhasználni. A finomítatlan olajok zsírsavösszetételükből eredően a hőre érzékenyebbek, oxidációs képességük nagyobb a finomítottakhoz képest, ezért ezeket nem javasolt hevíteni, hanem hidegen, például salátaolajként vagy kenyérre (pirítósra) locsolva élvezhetők.

Fotó: 123rf.com

A különböző növényi olajok felhasználási lehetőségei

Olaj típusa	Felhasználási lehetőségek
kukoricaolaj szójaolaj földimogyoróolaj repceolaj sáfrányolaj	Általános használatra alkalmasak: salátaöntethez, főzésre, párolásra, bő olajban sütésre is. Az ismételt használatuk a bő olajban sütést követően függ az alapanyagtól, a sütési időtől és a sütési hőmérséklettől.
napraforgó(sütő)olaj	Főzésre, párolásra, bő olajban sütésre is használható.
szőlőmagolaj	A napraforgóolaj helyett használható bő olajban sütésre, főzésre, párolásra is.
finomított (szűz) olívaolaj	Főzésre, párolásra és hirtelen sütésre alkalmas (bő olajban sütésre a szűz olívaolaj nem javasolt).
lenmagolaj, extra szűz olívaolaj	Salátakészítésre javasoltak. Az extra szűz olívaolaj ugyan kibírja a hőkezelést is (füstpontja 210°C körüli), de ízének gazdagsága csak természetes állapotában érvényesül igazán, mivel a túl sokáig és/vagy túl magas hőfokra (>185-210 °C) történő hevítés hatására aromaváltozás és tápanyagvesztés lép fel.
dióolaj, szezámolaj, mogyoróolaj	Salátakészítésre, a finomított változataik párolásra, sütésre (nem bő olajban) is alkalmasak.
tökmagolaj	Salátakészítésre, szendvicsek ízesítésre, kész ételek díszítésére is alkalmas. Rendszeres fogyasztása jó hatással van a prosztata jóindulatú megnagyobbodása esetén is, a delta-7 fitoszterol- és szeléntartalmának köszönhetően.
olajkeverékek (napraforgó- és/vagy repceolaj, lenmagolaj keveréke)	Ezen, nagy olajsavtartalmú olajkeverékek egyaránt alkalmazhatók magas hőfokon való sütésre, majonézek és salátaöntetek készítéséhez is.
pálmaolaj	Ipari célú alkalmazása terjedt el szélesebb körben. Bő olajban sütésre, sütésre (például félkész-, kész termékekhez, süteményekhez) alkalmas.
kókuszolaj	Ipari célú alkalmazásra, főzésre, párolásra, sütésre, bő olajban sütésre is alkalmas.

Fotó: 123rf.com

Néhány érdekesség

A háziasszonyok sokáig ódzkodtak a repceolaj használatától annak kellemetlenebb illata miatt, de ma már emiatt sem kell aggódniuk. A repceolajnak, a növénynemesítésnek köszönhetően nagyon csekély az erukasav- és a glükózinoláttartalma (az erukasav felelt a szagért). Korábban ezek nagyobb koncentrációban voltak jelen a repceolajban, ezért a pajzsmirigy- és érrendszeri betegségeket okozó, illetve karcinogén hatásuk miatt sem volt vonzó alternatíva a konyhában. Ez már a múlt. Az újonnan előállított erukasavmentes és jelentősen csökkentett glükózinoláttartalmú (dupla nullás) repcefajták olaja azonban már megfelel az élelmezés-egészségügyi előírásoknak és ezen betegségektől sem kell tartanunk a fogyasztásuk esetén.

A kókusz- és pálmaolajról a Táplálkozási Akadémia 8. évfolyam, 10. számában (2015. október) részletesen is beszámoltunk, alább csak néhány kiegészítés erejéig térünk ki ezek fogyasztására.

A kókuszolajról gyakran olvasni, hallani számos pozitív hatást, azonban minden alkalommal, amikor egy adott alapanyagról olyan információk keringenek, hogy mindenre alkalmazható, legyen bennünk némi egészséges szkepticizmus. Fogyasztása a változatos étrend részeként beépíthető a konyhai repertoárunkba, de csodát ne várjunk tőle! Kizárólagos zsiradékforrásként ne használjuk!

A pálmaolajról napjainkban a közösségi médiának és az on-line, off-line sajtónak köszönhetően már szinte mindenki tudhatja, hogy nem kifejezetten a fenntartható étrend alapeleme, mivel a pálmaolajnak a kereslet rohamos növekedése miatti fokozott termelése jogos aggodalmat vet fel környezetvédelmi szempontból. Amennyiben kész, félkész terméket vásárolunk, alaposan olvassuk el a csomagoláson az összetevőket! Válasszuk azt a terméket, amely nem tartalmaz pálmaolajat, pálmazsírt (jelentős telített zsírsavtartalma miatt a mi éghajlatunkon szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú), ill. a transzzsírsav-tartalma miatt szív-érrendszeri kockázat szempontjából kerülendőnek számító hidrogénezett, keményített növényi zsírt (a margarinok, főként a kenőmargarinok alapvető összetevője a pálma- és kókuszolaj). Folytatjuk >>>

Forrás: MDOSZ