Kecskehús és száraz furmint- receptek a mádi borvidékről

A nyári szezon gasztronómiája nem a fajsúlyos borokról szól, mégis érdemes egy-egy meghatározó, nyáron is jól fogyasztható borhoz illeszteni a könnyű ételeket.

Tokaj-Hegyalja egyik különleges települése Mád: a világörökség részét képező táj, az ökoszisztéma, az emberi tradíciók olyan egyedülálló elegyet alkotnak itt, melyet érdemes őrizni és megmutatni. A szőlészet szakértőit és a bor hétköznapi rajongóit egyaránt vonzza a környék: a földnek itt saját karaktere van – olyan különleges termőterület, melynek esszenciáját palackba zárva kell őrizni.

Mádon a borászati és az aktív szabadidős programok mellett tudatos gasztronómiai együttműködés kezdődött: ennek két fontos pillére az ásványi anyagokban gazdag talajra épülő borászat és a helyi alapanyagokat kreatívan feldolgozó, a tradíciókat modern ízlésvilággal ötvöző konyha.
A mádi, történelmi dűlőkön élő borászati hagyományokat az Első Mádi Borház és Bisztró,illetve a fine-dining étterem, a Gusteau Kulináris Élményműhely erősítik tovább: ezek a gasztronómiai márkák egyedi kínálattal, mégis a helyi borok ízvilágát figyelembe véve alakítják ki szezonális ajánlatukat.
A település zászlóshajója a Szent Tamás pincészet és annak száraz furmintja, mely a Gusteau séfje, Horváth Gábor szerint minden évszakban más arcát mutatja, és húsos vagy vegetáriánus ételsorral is jól kombinálható.

“Nyáron is az egyik legkedveltebb tételünk a Mád Furmint 2013, melynek különlegessége, hogy olyan településszintű bor, melyet a mádi családok magas minőségben megtermelt szőlőjéből készít a Szent Tamás pincészet. Általában igaz, hogy könnyed karakterű mádi borok friss és üde savaihoz illenek a tavaszi-nyári zsenge alapanyagok. “ – emeli ki a séf, aki ezt a bort egy borjúhúsos ételhez ajánlja .

Borjú tatár, karalábé carpaccio, salsa verde

“A borjúszüzet késsel apróra daraboljuk, olívaolajjal, kezeletlen lime héjával és levével, chilipaprika húsával, frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük. Tálaláskor a tányér közepére helyezett karalábé carpaccióra helyezzük az ízesített, megformázott húst. A salsa verdét a carpaccio köré kanalazzuk, a borjútatár tetejére sous-vide-olt jércetojást teszünk, és a tányért levélsalátákkal és hosszúborssal ízesített eperdarabokkal díszítjük.”

A nyári melegben sok mádi vendég választja a könnyű salátákat, melyek friss alapanyagokból otthon is egyszerűen elkészíthetőek.
A kánikulai napokra egy kecskesajtos-gyümölcsös karakterű salátát álmodott meg Horváth Gábor, melyhez szintén könnyű, de zamatos furmintot (Szent Tamás Nyulászó, 2012) ajánl.

Friss, zsenge levélsaláták, szárított sonka, krémes kecskesajt, rebarbara, grillezett, karamellizált nektarin bazsalikomos-mentás vinaigrette-tel és pincében érlelt, nyers tehéntejből készült sajttal

“A két sajt kivételével az előkészített, megmosott, megtisztított hozzávalókat összekeverjük, ízlésesen egy nagy tányérra halmozzuk, majd a krémes kecskesajtot a zöld halomra pettyezzük és érleltsajt-forgácsokkal díszítjük.”

Az ebben a receptben szereplő kecskesajt tudatos választás: a településen több kecskefarm is működik, a kecskehús és a tejtermékek így egész évben frissen elérhetőek.
“A kecskehús jellegzetes izéhez szinte bármit főzhetünk. Nyáron gyakorlatilag minden, ami a mádi kertünkben nő, bátran felhasználható, hiszen a zöldségek, a fűszernövények is átveszik a különleges talajszerkezetnek köszönhető, ásványos mádi zamatokat. – mondja Horváth Gábor. Az elmúlt évben a fűszerek és köretek segítségével megidéztük Észak-Afrika, India, Thaiföld, Európa konyháját. Idén többek között pörköltet készítünk, hozzá házi kovászos uborkából készült nyalókát kínálunk.”

Horváth Gábor szerint a kecskehúshoz a fűszernövények és köretek bármelyike jól illik, ezért érdemes vele kísérletezni otthon is – Mádon pedig évek óta azt képviselik, hogy a kecskehús és a száraz furmint együttese adja a legharmonikusabb ízhatást. A következő receptben szereplő kecskeételt a kerti fűszerek és a furmint  (Szent Tamás Percze furmint, 2012) kettőse teszi különlegesé.

Lassan sütött zöldfűszeres kecskelapocka idei fejes káposztából készült káposztás nudlival, szikkasztott paradicsommal, roppanós kerti zöldségekkel, friss kecskesajttal és a hús saját sült szaftjával

“A kertben növő friss fűszerekkel – elsősorban kakukkfűvel – gazdagon fűszerezzük a kecskehúst, sóval, borssal ízesítjük, majd forró sütőben fehérborral és zsiradékkal sűrűn locsolva puhára sütjük.
A húst elkészültekor idei fejes káposztából készült káposztás nudlival, roppanósra párolt kerti zöldségekkel (karottával, karalábéval, zellergumóval, újhagymával), 90°C-os sütőben szikkasztott, tálaláskor friss kecskesajttal megszórt paradicsommal és a kecske saját sült szaftjával meglocsolva tálaljuk.”
A séf szerint nyáron érdemes felszerelni a konyhát változatos, friss alapanyagokkal, és megtalálni az összhangot azokkal a borokkal, melyeket akár egész évben szívesen fogyasztunk.

HÁTTÉR

Mádon az elmúlt évek tudatos fejlesztéseinek köszönhetően egy kivételesen pozitív folyamat indult el. A helyi szabályzásnak megfelelően a szőlőtermesztésben jellemzővé vált a szigorú terméskorlátozás, hogy kíméljék az ásványi anyagokban gazdag talajt, a borászatban pedig a magas minőségű, dűlőszelektált borok kerültek fókuszba. A helyiek összefogása visszaállította azokat a szigorú sztenderdeket, melyek évszázadokon keresztül, más európai országokat megelőzve jellemzőek voltak a borvidékre. 

Forrás: